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¿Conoces la diferencia entre los distintos tipos de aceite?

Updated: Dec 24, 2019


Aun definiéndonos consumidores y amantes del aceite de oliva, si nos preguntaran las diferencias entre un aceite de oliva vírgen extra y un aceite de oliva vírgen, seguramente no sabríamos bien qué decir. ¿La calidad? ¿El origen? ¿El tipo de aceituna empleada para su elaboración? Salgamos de dudas.

Si bien es cierto que ambos son auténticos zumos de aceitunas, su principal diferencia radica :


en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor únicos, fuera de defectos, tal y como explican en el artículo de http://www.sabormediterraneo.com/aceites/calidades.htm  

“Si al aceite se le detectara, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.”

Para que un aceite de oliva virgen extra se considere como tal debe cumplir dos condiciones.

Una de carácter químico resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.

A muchas personas que no están familiarizadas con el sector, les suele sorprende que para clasificar el aceite de oliva virgen extra sea necesaria una cata, pero lo cierto es que es un requisito para poder clasificar todos los aceites de oliva vírgenes porque, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y, por ahora, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos tal y como los mide la nariz humana.


Los requisitos para que un aceite de oliva vírgen extra sea considerado como tal son los siguientes: requisitos:


-La acidez debe ser igual o inferior a 0,8 º

-En el panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero, y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.


A estos dos requisitos, la legislación añade unos cuantos requisitos químicos adicionales, la mayoría de los cuales están pensados para detectar fraudes y mezclas con otros aceites, más que para clasificar los aceites de oliva vírgenes.

Todavía hay personas que consideran que es un desperdicio gastar aceite de oliva vírgen extra para freír o asar, pero los expertos consideran que para nada es un error, de hecho, es muy recomendable para cocinar por su gran calidad. Tal y como citan en http://www.doestepa.es

“Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero es el aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse - – mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado”.



Por otra parte, hallamos grandes beneficios para nuestra salud -además de ventajas culinarias- cocinando con aceite de oliva, como por ejemplo: la fritura es más rápida a altas temperaturas si la comparamos con otros tipos de aceite, con lo que los alimentos pierden menos nutrientes.

Además de ello, gracias al aceite de olivan vírgen extra logramos potenciar el sabor de éstos, mejorando con creces la experiencia gustativa.



¿Algunos consejos extra?

Seguro que estas pautas os ayudarán en la cocina:


-Los expertos recomiendan no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas, puesto que éstas últimas toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.


- Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado. Colaremos previamente los sedimentos de la fritura anterior.


- No podemos permitir que el aceite llegue a humear: es en ese momento cuando alcanza su punto crítico, lo estaremos quemando.


- Hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados. Tendremos que ir introduciéndolos poco a poco en el aceite.



Fuentes: https://www.aceitedelasvaldesas.com/FAQ/origen-elaboracion-clasificacion-aceite-oliva/aceite-de-oliva-virgen-extra/

http://www.doestepa.es/es/la-escuela-del-aceite/oleocultura/39-algunos-consejos-para-fre%C3%ADR-con-aceite-de-oliva-virgen-extra.html)

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